O objetivo do presente trabalho foi determinar, através da análise de carotenóides, o valor pró-vitamínico A de dois cultivares de cenouras (Brasilia e Beta 3) de folhas e raízes de cenoura (Daucus carota L.), cruas e submetidas a dois tipos de cozimentos: fervura e microondas. A composição centesimal é apresentada para uma melhor caracterização dos vegetais (umidade, cinzas, lípides, proteínas, fibras e carboidratos totais). Os principais carotenóides fontes de pró-vitamina A, tanto nas folhas quanto nas raízes, foram o b-caroteno e o a-caroteno. O cultivar Brasilia teve os melhores valores pró-vitamínicos A, tanto para as folhas quanto para as raízes. Os resultados para as amostras cruas de cenoura Brasilia foram 464,48 ER/100g para as folhas cruas e 606,42 ER/100g para as raízes. Não houve perdas significativas no valor pró-vitamínico A com os cozimentos à ebulição e por microondas.

The purpose of this study was to determine through carotenoid analysis, the provitamin A value of two carrots (Daucus carota L.) cultivars (Brasilia and Beta3), leaves and roots, raw and submitted to two ways of cooking: boiling and microwave. Proximate analysis results are also presented for a better characterization of these vegetables (moisture, ash, lipids, proteins, fiber and total carbohydrates). The main carotenoids sources of provitamin A in this vegetable, both in leaves or roots was β-carotene and α-carotene. α-carotene shows half of the provitamin A value of β-carotene. Samples of the Brasilia cultivar presented the better provitamin A value both for leaves and roots. The results for raw samples of the Brasilia cultivar were 464.48 RE/100g for leaves and 606.42 RE/100g for roots. There were no significant losses of provitamin A with the boiling or microwave cooking methods used.